Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Майкл Бреннер, Пиа Сёренсен, Дэвид Вейтц | 2023 | Серия: Высокая кухня

Обзор

Приготовление пищи — это не только искусство, но и наука. Каждое действие на кухне, будь то варка, жарка или запекание, связано с изменением физико-химических свойств продуктов. Понятие «вкусно» отражает сбалансированность блюда и правильность обработки его компонентов. Эта книга, второе издание от ученых Гарварда, раскрывает научные объяснения кулинарных процессов, от нагрева и ферментации до эмульгирования и денатурации. Авторы рассматривают как традиционные, так и инновационные продукты и материалы, используемые в современной кухне.

Кому подойдёт

• Любознательным кулинарам, желающим понять научные основы приготовления пищи.
• Тем, кто интересуется физикой и химией, применимыми к повседневной жизни.
• Практикам, стремящимся углубить свои теоретические знания в кулинарии.
• Читателям, интересующимся как традиционными, так и современными кулинарными техниками.

Ключевые особенности

• Язык: русский
• Количество страниц: 256
• Тип обложки: твердая обложка
• ISBN: 9785389239593
• Издательство: Азбука
• Год издания: 2023
• Серия: Высокая кухня

<hr>

Science and Cooking: The Physics of Food

Michael Brenner, Pia Sørensen, David Weitz | 2023 | Series: Haute Cuisine

Overview

Every time you cook, you become an experimenter, altering the physicochemical properties of food. Fundamental culinary processes like boiling, frying, and baking have scientific explanations. The concept of 'delicious' is an assessment of a dish's balance and the proper treatment of its ingredients. This second edition by renowned Harvard scientists delves into what happens to food in pots, pans, ovens, and fermentation tanks. It covers phenomena such as heating, diffusion, phase transitions, emulsification, and denaturation, examining both traditional and innovative ingredients and materials.

Who it's for

• Curious home cooks seeking to understand the science behind their culinary creations.
• Individuals interested in the physics and chemistry applied to everyday food preparation.
• Practical learners who want to deepen their theoretical knowledge of cooking.
• Readers interested in both classic and modern culinary techniques and ingredients.

Key features

• Language: Russian
• Pages: 256
• Binding: Hardcover
• ISBN: 9785389239593
• Publisher: Azbuka
• Year: 2023
• Series: Haute Cuisine