Kitchen management. Технологии управления профессиональной кухней

2020 год разделил время в ресторанном бизнесе на ДО и ПОСЛЕ. Карантинные меры и последующий экономический кризис требуют от шеф-поваров новых компетенций и знаний, их применения в области организации и технологии производства блюд и полуфабрикатов, рационального использования всех ресурсов ресторана: площади, оборудования, продуктов, людей, расходных материалов. Эта книга о китчен менеджменте отвечает на вопросы о том, как:• организовать эргономично пространство на производстве;• выстроить слаженную работу кухни;
• обеспечить стабильное качество блюд и полуфабрикатов;• выполнять сотрудниками стандарты безопасности блюд и санитарные нормы;• создать продающее меню;• работать с поставщиками;• обеспечить рациональное использование сырья и добиваться оптимальных затрат на продукты;• рационально использовать сотрудников.